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淺談有色稻(紅糯 黑糯 黑米)及糯稻與非糯稻之區分?(是黑米還是黑糯?) 如何分辨有無染色?

【淺談有色米】:
在眾多的水稻品種中包含許多種具有顏色的穀粒,稱為有色米。
而常見的有色米有黑、紫、紅...等。
有色米的色素主要分佈於穎果皮或是種皮,泛稱米糠層,
因為基因的作用使得糠層含有大量的花青素,
在清洗浸泡時,就會有花青素溶出,這可不是染色喔~

專業的有色米碾米廠,在當期新米烘乾後,會以小型的驗米機,來檢視有色米的品質,
舉例黑糯來說:用小型的驗米機先先脫殼,目的是:
1.來檢視此期黑糯是否夠黑(愈黑代表花青素含量愈高),
屬濁水溪灌溉區的彰化地區黑糯,因為濁水溪帶來的土壤,所以黑糯的品質很好,
二期作(8月播,約11月收成)的黑糯是會比一期作(2月播,約6月收成)的黑糯來的黝黑,
因為二期作在秋天,氣候涼爽,黑糯在氣溫約二十幾度的時候,成長狀況最好~

2.在脫殼及碾去米糠層及胚芽後,呈精白糯米狀態,檢視其是否己轉化為糯性。
(亦即,有無乾燥到13度的要求,乾穀若未達13度,儲藏後品質會生變)
 一期黑糯在田間剛收成,未烘乾的濕度大約是二十幾度
(因為太陽炙熱,若是二期剛收成大概是三十多度),
 若是立即脫殼並將黑色糠層刮除,胚乳呈現的是白色呈透明狀的白米狀態(像我們食用的白米),
 糯性稻米,要烘乾或日曬到濕度13度,才會轉為乳白色模樣狀態。
(白色透明和乳白色如何區分,詳見下圖)

 另提,糯稻就是糯稻,不管是在剛採收或是烘乾後,以碘液測之,還是測的到米的糯性。
(糯性及非糯性的檢測會在下一篇詳述)

【淺談米糠層】:
米糠層是指粗纖維組成,水份不易浸透,富含花青素的米糠層為什麼要碾除?
原因大概有二:
1.故意碾去部份米糠層狀,似胚芽米的碾製程度,目的是為了烹煮時不用浸泡。
2.不小心碾去部份米糖層是”機械不夠精良”--->
常見小農自產的米,因為沒有多餘的經費購入精良的碾米設備(幾個百萬計價),
小型的碾米機,在碾製糙米時,常會不小心就碾成了胚芽米,甚至會有部份斷裂成兩半的米粒,
碾製後的米的賣相比不上大型碾米機碾製的米,但並不影響米的食用安全。

【依米質特性可區分為】
稻米的營養成份,以澱粉為主(75%~80%),貯存於胚乳中;蛋白質僅占7%左右。
澱粉主要是由支鏈性澱粉(amylopectin)及直鏈性澱粉(amylose)所組成,
二者比例上的多寡會造成米質的差異(米的食用及加工用途不同),
故一般從米質的特性,可將食米區分成粳米、秈米、及糯米三種

米質特性 直鏈澱粉 支鏈澱粉 舉例的米及適合加工用途
秈米-軟秈 16~20% 80~84% 例:台中秈十號(米飯)
硬秈 25%以上 75% 例:台中秈17(在來米,用於米食加工,例菜頭粿.米苔目…)
稉米 10~18% 80~85% 例:台梗九號.台南11號等的蓬萊米(米飯)
糯米 0~2% 99~100% 例:糯米(湯圓.油飯.年糕….)
  • 直鏈澱粉:烹煮後不具黏性只產生糊狀物質,較好消化。
  • 支鏈澱粉:烹煮後產生凝膠,黏性強有牽絲現象,較不容易消化,易產生脹氣。

資料來源參考:台中農改場

上表是為了以下的實驗對照,
我們在曾在化學課本中學到,澱粉遇到碘液就會出現藍紫色,
澱粉包含直鏈澱粉(amylose)與支鏈澱粉(amylopectin)兩種成分,
胚乳內含直鏈澱粉多,遇到碘會產生深藍或藍黑色-->非糯稻(稉米或秈米,直鏈澱粉17~25%)
胚乳內含直鏈澱粉少或無時,遇到碘會產生茶褐色-->糯稻(糯米,直鏈澱粉0~2%)

參考資料來源:台中區農業改良場研究彙報第四十八期
參考資料來源:澱粉生合成與米質形成關係之研究-尹韻慈 

特別感謝:中區農糧署-陳課長協助專有名詞校正。
特別感謝:彰化地區~有色米專業碾米工廠的陳董協助黑糯糙米的專業解說及提供機器拍照。 

<有色米耕種延伸出來的問題討論>

去年,和嘉義農試所的吳博士請益碘液測試一事時,提及,有色米的種植不在農業單位的推廣事項裡,
亦即,不鼓勵有色米的廣泛栽種。
為什麼?
舉例黑糯來說,若這塊田種過了黑糯米,在採收時,一定會有田間落粒,種子的生命力何其強大啊~若過了幾年,黑糯的價格不好了,沒有收購商有收購的意願,農人要改種回原來的稉稻田(就是食用的米),種子的生命力何其強大啊(之前黑糯採收的田間落粒)~新種的水稻田在收成後必會混到黑糯米,收購的糧商若不知情,收購了,影響後段碾製的作業(白米內混到了黑糯),直接影響價格;而若收購的糧商知情,是不會願意收購的,這又影響了農人的生計。

台灣的農業常見"流行趨勢",這幾年,流行了黑色的米(糯性或非糯性請自行檢測或詢問販售廠商),每分地的收購價格可以比原本的稻田(食用米)多出好幾千元,農友們好心的相揪,一起加入有色米產銷班,努力的耕種,但,田間落粒的後續影響問題,負責收購推廣的民間企業或輔導的政府單位,是否有詳細說給認真耕種的農友們知情呢?我看著在烈日下,揮汗如雨,在採收機後頭忙著的的老農友們,很難啟齒:阿桑...你甘哉? 

<以下是中區農糧署陳瑛課長的補述文~感謝大方分享^^ >
異型粒的問題,在101年2期作秀水花壇秈10號,因長期落粒栽培造成的紅米部分田區
高達50%以上、大部分20-30%,糧商不收引發爭議之事件作為借鏡。
經過宣導,農民改重新插植,情形好轉。雖然造成異型的因素不是只有田間生產,
但在每一個環節上的人能多注意,才能控制品質。
要成為CNS三等內的包裝產品,白米異型不能超過5%,稻穀來源異型高,若要收購也只能折價呀!
對農民而言,田裡能收的就是產量,
但在產品而言,能符合標示等級的內容物才是產量! 也才能有更好的產值!
產業是整體的,希望更多的農民能了解。
農民喜歡種新奇的品種,也喜歡種價格好的品種,但一涉及品種標示,這一點就應更謹慎,
品種純度需達80%,標品種才不會被抽檢到挨罰。這得源頭到產品的每一個人都要嚴格把關才行。
有做得很棒的農民與廠商,為稻米產業一直很努力,身為消費者能吃到健康優質的食米,謝謝他們。